Una cucina, gli accessori giusti, una buona dose di ingredienti, un pizzico di impegno e tanta, tanta voglia di imparare. Per fare il tuo debutto da chef serve solo questo. Perché cucinare è una cosa meravigliosa e ognuno di noi ha un talento personale. Magari è semplicemente nascosto e ha bisogno di una piccola spinta per esprimersi in tutto il suo gusto e creatività.
Per questo incominciamo a proporti un utile dizionario di tecniche per cucinare come un vero chef.

Addensare

Rendere più densa e uniforme la consistenza di un alimento liquido.

Amalgamare

Mescolare due o più ingredienti fino a ottenere un composto unico.

Bollire

Cuocere in acqua riscaldata alla temperatura di 100° C. fino alla formazione, e successiva rottura, di bolle in superficie.

Buccia di agrumi

Strato esterno degli agrumi, colorato e caratterizzato da fragranza e sapore intenso (esclusa la parte interna biancastra che è amara). Si ricava utilizzando un apposito utensile o una grattugia e si utilizza in cucina per aromatizzare prodotti da forno dolci e salati.

Caramellizzazione

Procedimento che consiste nel riscaldare lo zucchero fino all'assunzione di un colore ambrato e di un sapore caratteristico. Avviene alla temperatura di circa 150°C.

Chiarificare

Operazione che si riferisce alla lavorazione del burro. Procedimento:
Mettere il burro in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire. Una volta fuso, affiora una schiuma, costituita da caseina ed altre impurità (sono queste che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto). Asportare la schiuma con un cucchiaio oppure filtrandolo con un colino a trama fitta. A questo punto il burro acquista una limpidezza simile a quella dell'olio.

Colare/Filtrare

Rimuovere la parte solida da un alimento trattenendo il liquido.

Combinare

Mescolare o amalgamare due o più ingredienti.

Condire

Aggiungere erbe, spezie, scorzette di arancia o di limone, estratti o altri ingredienti ai cibi per insaporirli.

Cospargere

Posizionare fiocchetti di burro sulla superficie di un alimento, per esempio una torta, prima di cuocerla in forn

Cottura con calore secco

Cottura dei cibi mediante calore secco, in particolare in forno.

Cuocere a vapore

Cuocere mediante il calore umido dell’acqua in ebollizione, con o senza pressione; metodo usato con forni appositi per la cottura del pane o dei ravioli cinesi.

Dorare

Spennellare un alimento con tuorlo o bianco d’uovo mescolato con una piccola quantità di latte o acqua prima della cottura per ottenere una superficie lucida e dorata.

Grattugiare

Ridurre un alimento in frammenti minuti utilizzando una grattugia.

Impastare

Lavorare un impasto con le mani esercitando pressione e ripiegandolo su se stesso fino a renderlo uniforme ed elastico.

Incidere

Praticare piccoli tagli poco profondi sulla superficie di un alimento.

Incorporare

Unire delicatamente due o più ingredienti oppure una miscela leggera a una più pesante e spessa; è necessario versare verticalmente la parte da aggiungere, effettuando un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, come per disegnare un otto, per combinare gli ingredienti senza agitare o far sgonfiare l'impasto.

Legare

Rendere più denso un alimento liquido aggiungendo un ingrediente come amido di mais, tuorlo d’uovo, tapioca, farina, amido di riso o di patate.

Lieviti

Utilizzati in pastelle e impasti destinati alla cottura al calore secco. Agenti lievitanti molto comuni sono il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere.

Livellare

Utilizzare un coltello a lama dritta o una spatola per rendere raso un ingrediente contenuto in un cucchiaino da caffè o in un cucchiaio da tavola.

Macinare

Ridurre in polvere, per esempio le erbe e le spezie utilizzate nei prodotti da forno.

Mantecare

Lavorare (con un cucchiaio o nel mixer) una o più sostanze alimentari fino a renderle soffici e cremose.

Mescolare

Mescolare effettuando un movimento circolare.

Miscelare

Unire due ingredienti rimescolandoli in modo che formino un’unico impasto.

Mollica

Parte interna del pane, diversa dalla crosta; caratterizzata da alveoli d’aria inseriti in una trama di amido e proteine gelatinizzati durante la cottura.

Montare

Mescolare rapidamente uno o più ingredienti con un energico movimento oscillatorio per incorporare aria nell’impasto utilizzando una spatola, una frusta, un frullino manuale o un mixer.

Passare

Schiacciare, lavorare o setacciare frutta o verdure cotte per ottenere un liquido denso e uniforme. Le passate possono essere impiegate per sostituire da 1/4 a 1/3 di olio o ingredienti grassi nella preparazione di alcuni prodotti da forno.

Porzionare

Depositare porzioni uguali di impasto su un foglio di carta da forno utilizzando un cucchiaio o una siringa per pasticceria.

Preriscaldare

Operazione molto importante in caso di cottura al calore secco; consiste nel riscaldare il forno prima di riporvi gli alimenti da cuocere fino al raggiungimento della temperatura desiderata. SUGGERIMENTO: Controllare sempre che il forno abbia raggiunto la temperatura indicata prima di inserire gli alimenti da cuocere.

Raffreddare

Rendere freddo un impasto o un recipiente da cucina riponendolo in una ciotola piena di ghiaccio o acqua molto fredda.. In alternativa lasciare riposare un alimento fino a quando diventa tiepido al tatto. I prodotti cotti in forno caldo vengono fatti raffreddare su grate metalliche per evitare che la crosta inferiore diventi molliccia; è opportuno far raffreddare i prodotti cotti al calore prima del confezionamento per la conservazione.

Ricoprire

Coprire completamente un alimento con un liquido (glassa) o con un impasto secco (zucchero a velo)

Ricostituire

Riportare alimenti liofilizzati alla condizione precedente aggiungendo acqua; operazione da effettuare su cipolle, uvetta e frutta disidratata prima di aggiungerli ai prodotti da forno.

Rimestare

Mescolare leggermente gli ingredienti sollevandoli e lasciandoli ricadere usando solo un cucchiaio oppure aiutandosi anche con una forchetta.

Rosolare

Dorare gli alimenti (come per esempio carne) sottoponendoli a un'elevata temperatura in modo che i succhi restino all’interno dell’alimento.

Saltare

Cuocere brevemente in padella aromi o altri alimenti con poco olio o burro prima di aggiungerli alla preparazione da cuocere in forno.

Sbattere

Mescolare gli ingredienti con l’aiuto di una frusta o di un frullino finché risultano ben amalgamati.

Sbollentare

Immergere l’alimento in acqua bollente per 10/15 secondi.

Sbucciare

Rimuovere la parte esterna o la buccia di frutta e verdura con un coltellino o uno sbucciatore.

Schiacciare

Ridurre in piccoli pezzi esercitando pressione mediante il dorso di un cucchiaio o uno schiacciapatate.

Separare

Dividere il tuorlo dalla chiara d’uovo.

Setacciare

Passare la farina attraverso un setaccio.

Sfiato

Apertura praticata sulla superficie di un alimento (in genere un impasto solido) per consentire la fuoriuscita di vapore.

Sminuzzare

Ridurre in piccoli pezzi utilizzando un coltello o le forbici.

Snocciolare

Rimuovere i noccioli contenuti nella parte interna di un frutto. Esistono appositi utensili denocciolatori utilizzati per olive e ciliegie.

Sobbollire

Cuocere in un liquido che mostra un accenno di bollitura, con piccole bolle che emergono in superficie.

Spaccatura dell’impasto in cottura

Crosta del pane che si forma durante la rapida lievitazione della pasta ad inizio cottura tra il bordo della teglia dove è contenuto l'impasto e la superficie della pagnotta. Per evitare la spaccatura, praticare dei tagli sulla superficie di pagnotte e panini per favorire la lievitazione durante la cottura. L’operazione va effettuata appena prima di avviare la cottura.

Spolverizzare

Cospargere leggermente la superficie di un alimento o di un impasto con zucchero, farina o pangrattato.

Spruzzare

Versare una leggera quantità di un liquido (liquore o succo di arancia) su un alimento utilizzando un cucchiaio o pennello da cucina.

Tritare

Tagliare o sminuzzare.

Ungere

Imburrare la superficie di un attrezzo da cucina.